，发酵总是时间越长，味道越丰富的。天然酵母用的是生活环境里的细菌，种类很多，发酵有时候要一天、两天，或者更久。而且酵母必须养着，每隔几天就要喂新的面粉，不然营养吃完了，细菌就死了。”
霍子安还是第一次见养了二十多年的老面，虽然操作原理不复杂，但毕竟伺候的是活物，温度湿度都会影响状态。而且出品很难控制，有时面团会有明显酸度，世界最厉害的烘培师，也不敢把这么一大团面放在没有准确温湿度控制装置的环境里，自由发酵。可见马大爷伺候它费了多大心思。
他感动得很：“好吃的东西，一是新鲜的，二是时间长的，两种都很难呢。大爷，你这团面，可比我厨房里所有的装备都贵重啊。”
“可不是！面要活下来，跟人要活下来一样，最重要的是什么？运气啊！怎么偏偏就是他，因为天时地利人和，正好都聚在一起了。你吃外面的发面，就吃不出好，那是控制过的，我要你长两分，你长不了两分半。但这老面的面团呢，每天都不一样，不跟着我们的想法长。这才是赐给我们的粮食，才是咱应分吃的东西。你厨房里那些家伙什，做个菜，多冷多热，一分一秒都不能差，做出来的那叫什么玩意儿？！”
霍子安知道，马大爷始终不能认同他做的西餐，逮着机会就要嘲弄一番。他早就习惯了，也不以为意，见包子铺状况惨淡，关心道：“大爷，你的伙计都回家了吗？这店要是一时半会开不了门，你……”
马大爷摆摆手：“开不了就开不了。就是开着，也没几个人来吃，”马大爷笑得寂寞，“我的包子是不值钱了，不过呢，这块地可是香饽饽，谁看到都眼馋。卖不了包子，我卖房子呗！”
霍子安和由良辰对看一眼，都听出了里面凄凉的意味。
作者有话要说：
老面的操作方式：每次发酵好的面团，留一部分下来做老面，下次加新面粉，揉好发好，再留一部分下来，循环反复。老面做的馒头花卷儿，是比工业发面好吃很多的，松软有劲儿，滋味丰富，北方农村还有保留这传统，城市里有些老店会这么做，但大部分都用工业酵母了。意大利厨师也养，北京OperaBombana的意大利烘培师据说是带着自己养了好久的天然酵母来的，嗯，就是这么屌炸天，带着一瓶子细菌到处跑……
第85章死在1999
两人走出包子铺时，天滴滴答答下起了小雨。
他们没带伞，但也不急着躲雨，雨丝拂面而来，一阵清凉。霍子安笑道：“你担心的不是我，是马大爷啊。”
由良辰淡淡道：“我担心马大爷干嘛？他没了包子铺，日子一样过得好好的。”
“那你担心包子铺？你担心胡同没了包子铺，没了小卖部，全都是西餐厅跟游客，诶，那也挺好的，到时你可以支个摊子在这儿卖煎饼了，生意肯定好！”
“你不是说我做的煎饼太烂了吗？”由良辰笑了。
“有我呢，我帮你设计，保证是全北京最好吃的煎饼。”
“好，等这一阵风过去了，我就回去练摊儿。”
霍子安搂着他，“那你得带着我，你去哪儿我就跟到哪儿。”
两人正腻乎，胡同一院门开了，葵子的姐姐走了出来。她见两人搂搂抱抱的，笑道：“你俩感情真好啊。吃了吗？”
霍子安答道：“吃过了。姐啊，你不是说结婚纪念日要来吃饭吗，店关门了，我可以单独给你们做一桌。你哪天要来，提前一天跟我说。”
葵子姐姐又惊又喜，“安子，你太局气了，我还愁这事儿呢。好，我跟你姐夫商量。”接着她开始为子安的店担心，“餐厅得到什么时候能开啊，现在咱这胡同死气沉沉的，你的店不开，连蚊子都不飞进来了。”
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