第八十六章清汤燕窝（2 / 2）

俞教习这才发现自己太过激动，叫得太大声了。连忙朝门口摆了摆手：“没事，没事，你们去忙你们的。”

待那三人缩了回去，他仍兴奋地来回踱着步，赞叹道：“这十六个字，说尽了这清汤燕窝的妙所在。妙啊，实在是妙”暗暗决定，一会儿公子吃了这燕窝，他一定要把林小竹这十六字点评奉上。

激动过后，他看看天色，头道：“这燕窝，看似简单，实则极为复杂。不是一时半会能说清楚的。咱们先做菜，以后再跟你慢慢说。”

“好。”林小竹笑道。

她跟老爷子做了十来天菜，对于燕窝这东西并不陌生。这道清汤燕窝，她就曾在老爷子在指导下做过。味道么，自然不在俞教习之下。甚至不谦虚地说，还要比他胜出一筹。

这道清汤燕窝，自是要选择最好的贡燕或血燕，然后利用水的冷热温度，耗时四五天进行发制，再经过反复的清水冲漂和细心的择毛去杂质，方可入清汤煨制。

除此之外，这道菜最要紧的，就数那清汤。名为清汤，实则**汤。此汤要用老母**、老母鸭、火腿、蹄、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅,加入料酒、葱蒜等调味品吊制至少两个时辰,再将**脯剁烂至茸,灌以鲜汤搅成浆状,倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后,锅中原本略浊的**汤此刻呈开水般透彻清冽之状,香味浓醇敦厚,不油不腻,沁人心脾。

将这样的清汤倒入放了燕窝的炖盅里，隔水炖至一个时辰，这才成就了这道看似清淡无奇，实则奢华无比、花样繁琐的清汤燕窝。

而在老爷子的食谱里，和这道燕窝同时上桌的，还应该有一壶至清的茶汤。依据春补肝,夏补心,秋润肺,冬补肾的中医滋补原理,在这初冬季节，茶汤中应该加入补肾强身平痰去喘的虫草,慢炖多时,最适合时常咳嗽的袁天野所用。

“苏小舒。”俞教习却未动手，而是冲着外面喊了一声。见苏小舒应声进来，吩咐道：“你去公子的院子问问看，两位公子是否想用早饭了。”

“是。”

看着苏小舒出门，他又递给林小竹一条围裙：“来，咱们先把黑鱼片了。”

看到石头砌成的水池里养着的黑鱼，林小竹啧啧惊叹：“这条黑鱼真好。”

黑鱼又称乌鳢、乌鱼、火头。《神农本草经》中被列为上品。这种鱼出率高、厚色白、红肌较少，无肌间刺，通常用来做鱼片，味道极为鲜美，而且营养丰富，最是滋补，还对伤口有消炎的作用。

时值农历十月初冬，寒风乍起，此时的黑鱼味道最佳。俞教习得到的这条黑鱼，个头极大，看样子足有七、八斤重；样子生猛，极为鲜活，跟林小竹前世看到的养殖的黑鱼完全不一样。

俞教习捉了鱼，手起刀落，用刀背一下敲在了鱼的脑门上，把它敲晕，这才开膛剥肚去腮，将其处理干净。然后剁头去尾，将剩下的那一段从在鱼骨上方紧贴着骨头横切，将上半片鱼切下来，再依法处理下半片，将中间的鱼骨与鱼身分离，整条鱼便切成了两片鱼身和中间一条鱼骨，以及剁下来的鱼头。

他把鱼头和鱼刺放入一个碗里，道：“一会儿做完菜，我就用这个给你们炖一锅黑鱼汤。”

“呀，好啊黑鱼汤最鲜美。”林小竹欢快地道。白的鱼汤，是她的最爱。

俞教习又道：“看着我的刀，这片鱼，应该从鱼尾开始片。用手按住尾部的鱼身，顺着鱼刺的走向斜下入刀。”说完，示范了一遍。接着又给鱼片上浆。

“俞教习，袁十大哥问过了，说如果做好了，就可以上菜了。”苏小舒进来禀道。

“好嘞。”俞教习叫道，“如果外面的食材处理好了，洗净拿进来。”又指挥林小竹把菜配好，指着拿着食材进来的周玉春和吴彩云，“一会儿做好了菜，你们两人都帮着上菜。”

这本是在公子面前露脸的事，吴彩云应该高兴才对。但她今天却高兴不起来。早上才发生过的事，她正希望公子能将她忘记一段时间，不要想起才好呢。这会儿到公子面前去，还不知会怎么惩罚呢。

“俞教习，我这脚有点疼，走路不方便，要是一下摔了把菜撒了，还不得连累您老？您看，是不是叫苏小舒去上菜？”她看着俞教习，可怜巴巴地道。

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