第 4章(2 / 2)

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羊肉巧除膻有妙招

有些不喜欢吃羊肉,是因为羊肉有腥膻味。如果烹调方法得当,使用的调料合适,就会去掉膻味。

(1)煮羊肉。将一只萝卜钻些孔,入锅与羊肉同煮;也可在锅中放几粒绿豆,都可除去腥膻味;将羊肉用清水白煮,吃时加蒜及稀辣椒少许(辣椒油或者辣椒面和水搅拌成的稀糊),膻气也可减少;将羊肉洗净切好,放入开水锅中,然后倒上一些米醋。一般1斤羊肉可放1斤水、两醋。煮到开锅,取出羊肉,膻气便可解除。这时,将去掉膻气的羊肉红烧或者采取其他法均可;烧、煮羊肉时,加入一定量的咖喱粉,也可除膻气。一般1斤羊肉放半包或三分之一包咖喱粉。

(2)爆羊肉。锅内打底油,待油热,将羊肉下锅。羊肉炒至半熟,加米醋焙干。醋的数量是肉的千分之一左右。然后加葱、姜、酱油、白糖、料酒、茴香子待调料,起锅时加青蒜或蒜泥。其腥膻味大减,味香醇;锅内打底油,用姜、蒜末炝锅,放羊肉煸至半熟,再放大葱,随即加酱油、醋、料酒煸炒几下,起锅打香油。其味香美,无腥膻。

咸鱼复鲜有妙招

在1盆温水里加150克醋,把咸鱼放入浸泡4~5小时,或用1盆淘米水加50克盐,将咸鱼放入也浸泡4~5小时,然后用水把鱼冲洗干净再烹制,这样鱼不但不咸,而且鲜嫩可口。

去除带鱼鱼鳞有妙招

带鱼鱼鳞又小又黏,刮鳞十分麻烦。若将带鱼放在80c热水中涮一下,然后放在冷水中,拿出用布一擦,带鱼鱼鳞一干二净。

巧洗带鱼有妙招

带鱼身上的腥味和油腻较大,用清水很难洗净,可把带鱼先放在碱水中泡一下,再用清水洗,就会很容易洗净,而且无腥味。

巧抽鲤鱼筋有妙招

鲤鱼两侧的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥味重,二是它属强发性物(俗称“发物”),特别不利于某些病人食用。

抽筋时,应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋就可以了。

巧除鱼苦胆汁妙招

破淡水鱼时,万一弄破鱼胆,可用些酒、小苏打或发酵粉涂抹在胆汁污染过的部位上,使胆汁溶解,然后用清水冲一下,即可把苦味冲掉。海鱼不存在这个问题,开膛时尽可大胆挖去内脏。

清洗葡萄有妙招

我们常说:吃葡萄不吐葡萄皮,可是葡萄皮上的泥土该怎么洗干净呢?下面我们就教大家一个巧洗葡萄的小妙招:先将腐烂的葡萄果粒去除,用剪刀在葡萄果蒂与果实交接处,小心剪开。注意不要剪破果皮,破皮后洗涤时容易污染到果肉,也不要留一小段果梗,留有小果梗的葡萄粒不易洗净,也容易刺破其他的葡萄。还要提醒你,千万不可将果粒从果穗上拔下,这样果梗会带出果刷,使果粒上留下一个洞,果肉容易腐烂。剪完的穗梗,可以看到与葡萄交接处平滑完整。接下来就开始洗葡萄了:将葡萄粒放入盆中,加少许水,挤一些牙膏在手中,双手搓一搓,然后轻轻搓洗葡萄。倒掉脏水,用清水冲洗干净;清水冲洗至没有泡沫为止。

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柿子去涩有妙招

(1)石灰乳去涩:用少量的热水加上等生石灰化成石灰乳,再加水配成10%的浓度,趁石灰水温和时把柿子放进去(水面要没过柿子),轻轻搅拌,然后将港口封闭,1周就能去涩。

(2)酒精去涩:用浓度90%的酒精,均匀的喷在柿子上,再把柿子放入缸中,封闭缸口,放在20度室温地方,3~4天再喷一次酒精,仍然封严缸口,再过2天即可去涩。

(3)生物去涩:每100个柿子配上苹果或梨30~40个,混合一起放在缸内,放满后封闭缸口,置于20~25度的室内,过4~天即可去涩。

巧削苹果有妙招

苹果最有营养的是贴在皮下的那部分,只要把苹果放在开水中烫2~3分钟,这时皮便可象剥水蜜桃那样撕下来。这样即去皮,又保留了苹果的营养。

桃子去桃毛有妙招

将桃子用水淋湿 先不要泡在水中 ,抓一撮细盐涂在桃子表面,轻轻搓几下,注意要将桃子整个搓,接着将沾着盐的桃子放进水中浸泡片刻,此时可随时翻动;最后用清水冲洗,桃毛即可全部去除。

切辣椒不流泪有妙招

切辣椒和葱,眼睛往往被刺激的难受,不断的流出眼泪。如果在切之前,先在刀口沾点凉水,就可溶解和吸收“催泪”的硫酸物质,切时就不会再刺眼了。

三、食物烹调妙招

熬制美味香粥之妙招

许多人都喜欢去粥店喝粥,认为香醇可口,并且又有营养,可是怎样才能熬制出美味可口的粥呢?下面我们就简单地给大家介绍一种熬粥的方法。

(1)浸泡。煮粥前先将米用冷水浸泡半小时,让米粒膨胀开。这样做的好处:一是熬起粥来节省时间;二是搅动时会顺着一个方向转,这样熬出的粥醇香、口感好。

(2)开水下锅。大家的普遍共识都是冷水煮粥,而真正的行家里手却是用开水煮粥,为什么?你肯定有过冷水煮粥糊底的经验吧?开水下锅就不会有此现象,而且它比冷水熬粥更省时间。

(3)火候。先用大火煮开,再转文火即小火熬煮约30分钟。别小看火的大小转换,粥的香味由此而出!

(4)搅拌。原来我们煮粥之所以间或搅拌,是为了怕粥糊底,现在没了冷水煮粥糊底的担忧,为什么还要搅呢?是为了“出稠”,也就是让米粒颗颗饱满、粒粒酥稠。搅拌的技巧是:开水下锅时搅几下,盖上锅盖至文火熬20分钟时,开始不停地搅动,一直持续约10分钟,到呈</br></br>

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