汤底要用大地鱼、虾皮、瑶柱、火腿熬制,老人家的秘方是完全按照古方来做的,古时没有味精,调味儿全靠汤中的火腿,所以,火腿的量是要掌握好的。少了激发不出应有的鲜香和清甜,多了就抢了海鲜原有的味道。
等整锅汤烧起来,萧仲青吩咐一个小帮厨帮自己看着火,注意火不要太大,免得将汤烧/干/了。而他自己转身开始和面,正宗竹升面是讲究一滴水都不要加,全靠鸭蛋或者鸡蛋来和面,这样的面煮出来才会带有嚼劲儿。
只不过,萧仲青知道,赵桓宁和赵桓平兄弟俩对鸭蛋不是特别的热爱,甚至有点讨厌,他爹也是,除了腌得冒油的咸鸭蛋之外,由鸭蛋深加工的食品是一概不沾的。所以,他这一次并没有选择鸭蛋,而是用了鸡蛋。
其实,萧仲青自己也不是很喜欢鸭蛋做的竹升面,爽脆是爽脆了,只是觉得有一股奇奇怪怪的味道,不如鸡蛋面来的清爽。不过,这也是仁者见仁、智者见智,爱好鸭蛋的,反而会觉得鸡蛋面有点/腥/气,吃起来也不够弹牙。
和好了的面放在一边醒着待用,萧仲青拿过一个大海碗,开始调云吞的馅料。猪肉馅刚才已经有庖长帮他剁好了,拿过来直接倒在碗里,用筷子顺时针的方向搅了两圈,加入切好的马蹄碎、再打入一个鸡蛋,继续的搅拌,直到感觉有些费力,那么,这个时候需要开始往馅料里加入一些调味品进行调味了。
萧仲青很感谢自己重生到了大楚这样一个饮食高度发展、高度繁荣的国家,想要什么样的调料,就有什么样的调料。要是重生到了一个要什么没什么、找个替代品都很困难的年代,他这样的吃货恐怕救药悲剧了。
依次放入一汤匙的酱油、三分之一汤匙的白糖,再加入少许的芝麻油,继续顺时针的搅拌,直到馅料上了劲儿,搅不动为止。
萧仲青依然记得那位老人家跟他说过的话,切勿在任何馅料里面加料酒,否则,馅料会变得很臭,并不能达到祛/腥/提鲜的作用。
云吞馅儿弄好了,萧仲青转回来处理那块已经醒好的面,切下三分之一大小的面团放在一边做云吞皮,剩下的面团揉圆,用擀面杖将它擀成一个圆形的薄片,在上面撒适量的盐,然后将面片折叠起来,切成粗细均匀的小条。将切好的面条抖落开,撒一些备用的薄面在上面,防止面条相互粘连。
把面条放在一边晾着,萧仲青取过刚才切下来的小面团,将它揉圆、揉光滑,然后像刚才擀面条一样,用擀面杖将它擀成小面片。拿过放在旁边的刀,将面片切成等份的三个长形面片,再将它们叠放在一起,用刀去掉边边角角多余的面皮,按等份切成正方形的面片。
吩咐帮厨取一碗凉水,萧仲青先是去看了看他的高汤,尝了尝味道,觉得已经达到了自己原有水平的九成了。他觉得这已经很不错了,毕竟这么多年来,还是第一次做云吞面,手生也是难免的。现在能达到这个水准,简直就是超常发挥了。既然汤底如此的鲜美,这次的云吞面应该可以大获好评了。
因为对自己的手艺非常的满意,萧仲青不自觉的哼上了小曲儿,是前世比较流行的洗/脑/神曲,他老爸老妈都用这首曲子做手机铃声,这个铃声一响起来,两个人的第一个反应不是拿自己的手机,而是抻着脖子去找对方的手机。
萧仲青拿过一张做好的云吞皮,在中间放入了适量的馅料,在馅料的正中心放入了早就备好的虾仁。有些人喜欢把虾仁剁碎和其他的馅料一起搅拌,觉得那样会入味儿,但萧仲青并不以为然。他还是很喜欢这种大颗大颗吃虾仁的口感,而且,虾这种食材在他看来是很特别的,除非是住在海边现吃现捞,能品尝出它的甘甜之外,无论是冰鲜还是冷冻的,基本上是没什么味道的,不管是混在一起,还是单独放进去,味道都是其他馅料和调味品的。
向提出问题的庖长解释了一下,萧仲青又继续他的包云吞大业。在馅料的四周点上一点水,将云吞皮对折,轻轻的让它们贴合在一起,像挤饺子一样,让面皮和馅料紧紧的团在一起,这样在下锅煮的时候,馅料才不会从云吞皮里跑出来。
萧仲青包云吞的速度很快,没一会儿的工夫,鲜虾云吞就已经包好了,他又给自己、还有不吃虾仁的太妃娘娘包了纯肉的,正准备将云吞和面条分别下锅,就听到了从御膳房外面传来了一阵爽朗的笑声。
“诶呦喂,我们小青儿又煮什么好东西呢?居然这么香,隔着好远都闻到了。皇上,请恕臣失礼,这一回是真心不能让着您了,这第一口恐怕就要归臣先品尝品尝啦!”et
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