第五十章 大谈四菜系（1）（1 / 1）

在到了深秋的羊城却感觉不到一点儿冷的气息依然还是烈日高挂。忙碌的人们还有许多的人穿着短袖在大街上乱走而在街头的两边的小贩依然还在那里不停的吆喝着。在街上还时不时的传出几声狗叫人们的大笑骂街的声音。

羊城可以说是南方最具有代表的城市了。昔日杨贵妃为了吃到新鲜的荔枝听说就是从羊城这个地方经过人们日行千里送到长安的。在羊城的除了有许多的水果外还有它的食物也是非常的美味的。它与鲁菜、川菜、苏菜、享称为“四大菜系”。让人们来到这里都忍不住来好好的品尝一番。尤其是这里的三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐焗鸡、冬瓜盅、古老肉更是让人们流连忘返啊。

我高兴的找了一个干净的酒店坐了进去一个小儿见到我之后立马的迎了过来说道：“客观你想要点什么？”

我看了这个小儿一眼现他十分的热情。我的心里就是一爽就大声的说道：“小儿你们这里有什么招牌菜有的话就给有通通的上了来。”那个小儿听了后难为的说道：“这位公子你一个人吃得完吗？”我一听就立马不高兴的说道：“小儿你有什么东西就给我上我吃不完那是我的事。”

这个时候一个年纪大约六旬十分慈祥的老年人走到我的面前对那个小儿说道：“你有什么就上别人吃不完那是他的事难道你还怕别人给不起你钱？”

小儿在听了后嘴上的笑容又回来了说道：“这位客官你稍等一下我们马上就会好的。”说完就向厨房的方向吆喝道。

而在我旁边的那个老年人在小儿走了之后就对我说道：“这位小哥我一看就知道你是外地的人不知道小哥对当地的菜有多少上午了解？”说完就在我的对面坐了下来。

我听了他的话尴尬的说道：“老人家实不相瞒我昨天才初到宝地。只是听以前的一个朋友说羊城的菜好吃这次我正好来了就决定伺机的尝一尝。到现在我还对本地的才一无所知呢。”

“哦。”老人那老人用现在才明白的话说道他接着说道：“小哥既然不知道这里的才的情况要不小老儿就在这里为小哥介绍一下不知道小哥可否同意？”我听了之后立马的回答道：“在下现在正式求之不得呢小的愿洗耳恭听。”

那老能听了我的话也不在废话就直接说道：“现在的人们把我们吃的菜分为四大菜系我相信你是知道的吧。”

我听了笑说道：“知道是知道就是不知道这四大菜系有什么门道。”

老人听了接着说道：“这四大菜系中的鲁菜历史悠久它是以其味咸、鲜、脆嫩风味独特、制作精细享誉海内外。古书云：“东方之域天地之所生也。”齐鲁大地就是依山傍海物产丰富经济达的美好疆域为烹饪文化的展、山东菜系的形成提供了良好的条件。早在春秋战国时期齐桓公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨。南北朝时高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中对黄河中下游地区的烹饪术进行了较系统的总结记下许多名菜作法反映了当时鲁菜展的高技艺。唐代段文昌、山东临淄人。穆宗时位宰相精于饮食并自编食经五十卷成为历史掌典故。鲁菜风味独特个性鲜明其风味和技艺南北贯通尤其风行于北方地区。鲁菜风味浓在于用料广泛、选料讲究、刀工精细、调和得当、功于火候、烹饪技艺全面。尤以爆、炒、烧、炸、溜、蒸、扒、贴其风味咸鲜适口、清香、脆、嫩汤精味醇自成一格适应性强。鲁菜在其长期展过程中积累了一整套烹调技法其中尤以爆称最。鲁菜的“爆”法可分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、火爆等多种。“爆”制菜需旺火成故为保护食品营养素最佳的烹调技法之一特别是油爆菜必须是旺火快炒、连续操作、一鼓作气、瞬间完成。成菜酒油芡汁挂汁均匀有汁不见汁菜尽盘光。食之鲜嫩香脆、清爽而不腻。“塌”是山东独有的一种烹调质量。塌菜的主料要事先用调料腌渍入味或夹入馅心再沾上粉或挂以蛋糊两面塌煎至金黄色时放入调料和清汤以慢火塌尽汤汁使之浸入主料增加鲜味。山东各地广为流传的“锅塌鱼肚”、“锅塌黄鱼”等都是久为人们所乐道的传统名菜。鲁菜以汤为百鲜之源注重用汤精于制汤尤其讲究“清汤”、“奶汤”的调制。清淡分明取其清鲜。用“清汤”、“奶汤”制作的菜品繁多仅名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”等十种之多。内中分别为高档宴席的珍馔美味。鲁菜烹制海鲜亦有独到之处。尤以对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东大凡海产品不论是参、翅、燕、贝还是鳞、介、虾、蟹经当地厨师妙手主制都成为精鲜美味之家肴仅胶东沿海盛产的偏口鱼运用多种刀工处理和不同制作方法可烹制出上百种菜肴。色、香、味、形各具特点百般巧变皆在一鱼之中。以小海味烹制的“油爆双花”、红烧海螺、炸蛎黄、“韭菜炒虫圣子”、葱爆乌鱼条、芙蓉菊蟹以及用还珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“原壳鲍鱼”、“锈珠干贝”、“麻酱紫鲍”、“鸡蓉鱼骨”等都是独具特点的海味珍品。鲁菜善于葱香调味在菜肴的主制过程中不论是爆、炒、烧、溜还是烹调汤汁都是以葱料爆锅；就是蒸、扒、炸、烤等菜也同样借助于葱香提味。如烤鸭、烤乳猪、锅烧肘子、炸脂盖等用葱段佐食均皆属之。可谓是花样尽出味美让人留恋啊。

而我们现在要吃的羊城的菜。主要是菜的用料较广、花色繁多、形态新颖、善于变化讲究鲜嫩、爽滑。一般夏季秋力求清淡冬季偏浓醇菜餐谱绚丽多姿。烹调技法精良并以其用料之博而著称。据粗略估计菜的用料达数千种。举凡各地菜系所用的家养禽畜、水泽鱼虾菜无所不用之而各地不用的蛇、鼠、猫、狗、山珍海味羊城菜都要煮为上肴。”

我听了心里大为惊讶道：“要是什么都煮的话那不是吃了得病怎么办啊。”

“哈哈。”老热门听了我的话好像不足为奇他就继续说道：“我就知道你会这么问记得在唐代韩愈被贬至潮州时见到当地群众嗜食鳖、蛇、章鱼、青蛙等几十种异物大为惊讶害怕得“臊腥始越咀吞面汗疏。虽然如此但是它还是有自己的独到之处。这里的菜讲究的是品种繁多。菜风味的特在足重清淡。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、烩、炖、煸等。菜肴色彩浓重谓而不腻。尤以烹制蛇、猥、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。著名的菜品种有：“

‘三蛇龙虎大烩’、‘五蛇羹、、蛇油牛肉’、‘烤乳猪’、‘干煎大虾碌’、和‘冬瓜盅’等。”